haarukka
Katso myös: Siivous ja teknokemian tuotteet

Ruokapalvelut

Ruokapalveluilla on merkittävä rooli elintarvikeketjun kestävyyden kehittämisessä. Jopa kolmannes kulutuksen ympäristövaikutuksista aiheutuu ruokailusta. Ammattikeittiöissä valmistetaan vuosittain yli 810 miljoonaa annosta. Keittiöissä tehdyt valinnat vaikuttavat koko ketjuun alkutuotannosta asiakkaan lautaselle asti.

Ympäristövaikutukset

Lähes kaksi kolmasosaa ruokapalvelujen ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoan raaka-ainetuotannosta, joten ammattikeittiön raaka-ainevalinnoilla on suuri merkitys koko elintarvikeketjun kannalta. Jo yksi kasvisruokapäivä viikossa vähentää tarjotun ruoan ilmastovaikutuksia.

Kolmasosa ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoan säilöntään, valmistukseen ja tarjoiluun tarvittavasta energiankäytöstä ja muutama prosentti kuljetuksista. Ammattikeittiön suunnittelu ja laitevalinnat ovat tärkeitä, koska ne vaikuttavat palvelujen tuottamiseen kuluvaan energian määrään ja sitä kautta hiilidioksidipäätöihin.

Ravitsemispalveluissa päätyy tutkimusten mukaan ruokahävikiksi noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruoasta. Syömäkelpoisen ruoan päätyminen jätteeksi on ekologisesti kestämätöntä, joten ruokahävikin vähentäminen on tärkeä osa ammattikeittiön kestävää toimintaa.

Ympäristön kuormituksen vähentäminen ruokapalveluissa

Hankintaorganisaatio voi ruokapalveluita hankittaessa vähentää ympäristön kuormitusta asettamalla palvelun tuottajille vaatimuksia esimerkiksi raaka-aineiden valinnan ja energiankäytön osalta.

Ammattikeittiöissä voidaan vähentää ympäristön kuormitusta:
  • valitsemalla raaka-aineita, joiden ympäristövaikutukset ovat pienempiä
  • työtapojen ja aikataulujen kehittämisellä
  • vähentämällä keittiöissä energian, veden ja kemikaalien kulutusta sekä jätteiden syntyä ja kuljetuksia
  • vähentämällä ruoan valmistus-, tarjoilu- ja lautashävikkiä
  • kouluttamalla henkilöstöä ympäristöasioissa.


Lisää aiheesta:

Ruokapalvelualan ympäristöpassi
Energiatehokas ammattikeittiö -opas
Kestävät hankinnat -hanke
Ekoinnovaatiot ruokapalveluissa - Innocat-hanke

Vastuulliset elintarkehankinnat -webinaari esitys
Jatta Makkula, Reilu Kauppa ry


Ruokapalvelut

Millainen on kestävä julkinen ruokapalvelu, ja miten se määritellään elintarvikkeita tai ruokapalveluita hankittaessa?

Ohjeistus auttaa määrittelemään ympäristökriteerit kestäviin julkisiin ruokapalveluhankintoihin. Ohje sisältää esimerkkejä helposti sovellettavista ympäristökriteereistä ja tietoa niiden todentamisesta. Taustatieto ja perustelut auttavat ymmärtämään, miksi juuri tietynlaisia kriteereitä kannattaa käyttää.

Ohje on suunnattu julkisen sektorin toimijoille, mutta se on hyödyksi myös palveluntuottajille ja toimittajille.

Lue ensin: Näin käytät hankintaohjeitamme

Ympäristökriteerit teemoittain: Ruokapalvelu: Elintarvikkeet (pdf) (328.9 KB) Ruokapalvelu: Ruokahävikki ja jätteet (pdf) (124.8 KB) Ruokapalvelu: Energia ja vesi (pdf) (127.5 KB) Ruokapalvelu: Kuljetukset ja pakkaukset (pdf) (146.7 KB)

Katso myös nämä ohjeet
  • Tekstiilit, jota voi soveltaa myös esim. työvaatehankintoihin

Ajankohtaista: Elintarvike- ja ateriapalveluiden hankintakriteerit EU:ssa – GPP kriteerien päivitys

EU-komission tutkimusosasto, Joint Research Center, on aloittanut julkisia elintarvike- ja ateriapalveluhankintoja koskevien EU:n GPP ympäristökriteerien päivittämisen. Motiva koordinoi maa- ja metsätalousministeriön toimeksiannosta suomalaisten kannanottoja kyseiseen kriteerien päivitysprosessiin.

EU-tason kehitystyön pohjalta teemme myös päivityksiä kansallisiin ohjeistuksiin julkisille hankkijoille. Työ on osa hallituksen kärkihankkeen ”Suomalainen ruoantuotanto kannattavaksi, kauppatase ja sininen biotalous nousuun” toimeenpanoa.

Uudet päivitetyt kriteerit valmistuvat vuoden 2016 aikana.

Tutustu kehitysprosessiin ja lue lisää >>


Ruokapalvelut

Mallia maailmalta kestävään kouluruokailuun

Raportti tarkastelee kestäviä kouluruokailukäytäntöjä ympäri Eurooppaa. Raportista käy ilmi, että nyt satsataan osallistamiseen ja ruokalistojen kekseliäisyyteen. Hyviä esimerkkejä kestävän kouluruokailun toteutuksista esitellään muun muassa Gentistä, Torinosta, Malmösta ja Helsingistä. Raportti on tuotettu osana EU:n rahoittamaa kestävien ruokapalveluiden hankintaan keskittyvää INNOCAT-projektia.

Julkaisija: INNOCAT-projekti
Julkaistu: 2015
Laajuus: 45 s.

Tutustu raporttiin >>


Lähiruoan ekologisten vaikutusten selvitys

Selvityksen tarkoituksena on helpottaa yrityksiä tunnistamaan, kehittämään ja parantamaan ekologisia kestävyystekijöitä toiminnassaan. Argumenttipankista löytyy perusteita lähiruoan ekologisista vaikutuksista sekä lähiruoan ekologisen kestävyyden mittareita.

Julkaisija: Turun yliopisto, MTT sekä Jyväskylän ja Hämeen ammattikorkeakoulut. 
Julkaistu
: 2014

Hankkeen kotisivu ja argumenttipankki >>



Vinkkejä lähi- ja luomuruoan hankintaan – elinkaarianalyysit ja lähiruoan sosiaaliset vaikutukset

EkoCentrian Kestävät hankinnat -hankkeessa selvitettiin yhteistyössä MTT:n kanssa, kuinka kestävyyden määreitä voitaisiin tulevaisuudessa sisällyttää hankintakriteereihin.

Julkaisija: EkoCentria
Julkaistu: 2014
Laajuus: 12 s.

Vinkkejä lähi- ja luomuruuan hankintaan ekocentria opas 2014 (pdf) (7.6 MB)

Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaille – perusteluja ja ohjeita hankintoihin

Opas – tuttavallisemmin Lähis-opas – antaa ohjeita lähiruokahankintojen toteuttamiseen. Oppaassa on myös esitelty onnistuneita lähiruokahankintoja ja esimerkkejä lähiruokaketjun toiminnasta.

Julkaisija: EkoCentria
Julkaistu: 2013
Laajuus: 84 s.

Lisää lähiruokaa julkisten keittiöiden asiakkaile - perusteluja ja ohjeita hankintoihin -opas (pdf) (5 MB)

Ympäristöstrategia ohjaa Tampere-talon ravintolapalveluiden hankintoja

Tampere-talon hankintatoiminnan ympäristötavoitteet toteutuvat esimerkillisesti ravintolapalveluissa. Saatavuuden mukaan suositaan reilun kaupan tuotteita, lähiruokaa sekä luomuruokaa. Ravintoloihin hankittujen elintarvikkeiden hiilijalanjälki lasketaan. Hiilijalanjälkitieto vaikuttaa ruokalistasuunnitteluun. Asiakkaille voidaan tarjota ilmastoystävällisempiä annosvaihtoehtoja. Astiahankinnoissa pyritään valitsemaan aina ekologisia vaihtoehtoja. en vaihtoehdon. Keittiötilojen siivouksessa on luovuttu kokonaan kemiallisten pesuaineiden käytöstä ja siirrytty ympäristöystävällisen otsoniveden käyttöön.

Lue lisää >>


Kestävät hankinnat -hankkeessa pilotoidaan luomu-, lähi- ja sesonkituotteiden kilpailutusta

Kestävät hankinnat -hanke edistää kestävien elintarvikkeiden ja ruokapalveluiden hankintaosaamista julkisella sektorilla. EkoCentrian koordinoimassa projektissa kahdeksan paikkakunnan ruokapalveluissa pilotoidaan uusia luomu-, lähi- ja sesonkituotteita. Samalla kehitetään toimintamalleja kestävien elintarvikevalintojen kilpailutukseen. Pilotoitavat tuotteet vaihtelevat viljasta ja perunasta pororouheeseen sekä sesonkikalaan. Pilottien yhteydessä paikkakunnilla on myös järjestetty infotilaisuuksia päättäjille, ruoan tuottajille ja jatkojalostajille sekä pyritty viemään kestäviin elintarvikehankintoihin liittyviä tavoitteita kuntien ja kuntayhtymien (hankinta)strategioihin.

Lue lisää >>


Julkisissa ruokapalveluissa voidaan kulkea Portaat Luomuun

Portaat Luomuun on vapaaehtoinen ohjelma, jossa ammattikeittiö sitoutuu luomutuotteiden käyttöön. Ohjelmassa on kuusi tasoa, joilla etenemällä luomutuotteiden osuus vähitellen kasvaa. Eteneminen tapahtuu omaan tahtiin. Lisäksi ohjelmassa sitoudutaan selkeään viestintään, luotettavuuteen ja henkilökunnan perehdyttämiseen.

Ohjelma sopii sekä yksityisille että julkisille ruokapalveluille. Siihen onkin liittynyt kunnallisia ruokapalveluita eri puolelta Suomea, mm. Mikkelin kaupungin ruokapalvelut, Itä-Suomen huoltopalvelut liikelaitoskuntayhtymä Servica, Helsingin kaupungin Palmia Catering ja Turun seudun ARKEA.

Lue lisää ja tutustu esimerkkeihin >>


Ilmastolounas

Ilmastolounas-hankkeessa kehitettiin uutta ateriakonseptia, joka paitsi suojelee ilmastoa myös noudattaa ravitsemussuosituksia ja WWF:n kalaoppaan suosituksia. Projektin toteutti MTT yhteistyössä WWF:n ja pilottilounasravintoloiden kanssa. Hankkeessa arvioitiin noin 80 eri lounasaterian ilmastovaikutus eli hiilijalanjälki. Tämän jälkeen kehitettiin kaksi lounasvaihtoehtoa, joiden hiilijalanjälki oli 15 prosenttia ja 30 prosenttia keskimääräistä pienempi. Nämä nimettiin ”ilmastovalinnaksi” ja ”paremmaksi ilmastovalinnaksi”. Ilmastolounaita testattiin 25 lounasravintolassa. Tärkeänä osana testausta oli selkeä viestintä ruokailijoille. Ilmastovalinta-lounaat oli esimerkiksi merkitty logoilla sekä ruokalistassa että linjastolla.

Lue lisää >>


Mikkelin AMK:n projektissa pureuduttiin ammattikeittiöiden energian- ja vedenkulutukseen

Mikkelin ammattikorkeakoulun (MAMK) Energiatehokas ammattikeittiö -projektissa neljään ammattikeittiöön asennettiin laitekohtaisia energian- ja vedenkulutusmittareita. Mukana oli yksi yksityinen keittiö sekä kolme julkista keittiötä (Mikkelin keskussairaalan ruokapalvelut, MAMKin opetuskeittiö Ravintola Talli ja Mikkelin kaupungin keskuskeittiö Isopata). Projektissa mitattiin eri laitteiden ja niiden toimintojen, eri ruoanvalmistusmenetelmien sekä eri ruokalajien välisiä eroja veden- ja energiankulutuksen suhteen.

Projektissa todettiin, että energian- ja vedenkulutuksen erot voivat olla hyvinkin suuria. Mittaustulosten perusteella pystyttiin antamaan keittiökohtaisia suosituksia laite-, asetus- ja menetelmävalinnoista. Esimerkiksi Mikkelin keskussairaalan keittiössä pystyttiin vähentämään jälkiruokien jäähdytykseen käytettyä vesimäärää noin 45 prosentilla pelkästään optimoimalla jäähdytyspadan asetukset. Projektissa huomattiin myös, että vakioidut ruokaohjeet antavat hyvän mahdollisuuden energian ja veden säästämiseen.

Osana projektia syntyi myös energiankulutusmittarien hankintaopas. Voit ladata sen täältä >>

Lue lisää ja tutustu tuloksiin >>



Käyttökustannusten huomiointi takasi onnistuneen laitehankinnan

Kokonaistaloudellisuus toteutui Pohitullin koulun uuden astianpesukoneen hankinnassa, koska tarjoajilta vaadittiin tietoja laitteiden energiankulutuksesta.

Pohitullin koulu Kayttokustannusten huomiointi takasi onnistuneen laitehankinnan (pdf) (184.9 KB)

Palmia seuraa ruokajätteen määrää – tavoitteena vähentää hävikkiä

Helsingin kaupungin ruokapalveluja tuottava Palmia panostaa ruokajätteen määrän seurantaan ja ehkäisyyn. Jo aiemmin Palmia on tehnyt projektiluontoista hävikin seurantaa esimerkiksi kahden viikon jaksoissa. Palmia on myös osallistunut MTT:n Foodspill-hankkeeseen. Ruokahävikin seuranta on nyt muuttumassa entistä säännöllisemmäksi.

Syksyllä 2014 Palmia osallistui Kuluttajaliiton Hävikkiviikkoon. Viikon aikana Palmian hoitoalan catering-palveluissa mitattiin ruokahävikkiä. Mittaus suoritettiin niissä vanhus- ja sairaalapalvelujen yksiköissä, joissa asiakkaat saavat itse ottaa ruokaa linjastolta. Mittausten avulla selvitettiin, mitä ruokia kannattaa valmistaa ja kuinka paljon. Näin päästään ehkäisemään hävikin syntyä. Palmia aikoo jatkossa tehdä mittauksia säännöllisesti kaksi kertaa vuodessa. Suunnitelmissa on myös kerätä vastaavia tietoja potilasosastoilta, joilla asiakkaille tuodaan valmiit annokset.

Myös Palmian kouluruokaloissa tehdään päivittäistä hävikinseurantaa. Sen avulla pyritään arvioimaan, kuinka paljon ruokaa kannattaisi seuraavalla kerralla valmistaa. Vastaavaa arviointia ollaan käynnistämässä myös päiväkodeissa. Lisäksi syksyllä 2014 on ollut käynnissä Opetusviraston Syön mitä otan -kampanja. Silloin kaikissa Helsingin kouluissa mitataan ruokahävikin määrää neljän viikon ajan. Hävikki jaotellaan mittauksessa keittiö-, linjasto- ja lautashävikkiin.

Lue lisää >>


Yksityinen ruokapalveluntuottaja järjesti hävikkikilpailun koululaisille

Ruokahävikkiä voidaan seurata ja vähentää myös silloin, kun ruokapalvelut on ulkoistettu. Fazer Food Services Oy on yksityinen ruokapalveluntuottaja, jonka asiakkaisiin kuuluu myös kuntia eri puolilla Suomea. Syksyllä 2014 yritys haastoi kahden viikon pituiseen Älä ruoki roskista -hävikkikilpailuun kaikki koulut, joiden kouluruokailun se järjestää. Hieman yli 20 koulua eli noin puolet otti haasteen vastaan. Kilpailun aikana pois heitetty ruoka punnittiin ja prosentuaalisesti eniten ruokahävikkiä vähentänyt koulu voitti. Yhteensä ruokahävikki väheni kouluissa noin 13 prosenttia eli 130 kiloa.

Lue lisää >>


Ruokapalvelut

Kysyttävää?

Ota meihin yhteyttä, autamme mielellämme.





Sivua päivitetty viimeksi 11.8.2016